ACTIVIDAD 10: VITICULTURA DE JEREZ

El pasado 11 de febrero, nos visitó Fernando, capataz de Bodegas Luis Pérez y experto en la viticultura jerezana. Con él, aprendimos concepto típicos del Marco de Jerez, algunos relacionados con el manejo en el campo y otros con las partes de la vid y, ¡a cuál más curioso! Por último, concluyó con una clase magistral de cómo injertar (“injerto en espiga”, más concretamente) y su posterior atado. Este último procedimiento, se comenzó a realizar a raíz de la llegada de la filoxera, que tanto hizo a la vitivinicultura europea.

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Hoja infectada por la filoxera

Por lo tanto, el “injerto en espiga” se conforma de un patrón americano, más resistente a la filoxera, que es plantado en invierno para así aprovechar mejor la lluvia y, de este modo, favorecer su desarrollo radicular. Una vez realizado el injerto, se ata con rafia, dejando al descubierto la yema y, finalmente, se planta, cubriendo el injerto con la tierra para protegerlo. Poco a poco, brotará la yema injertada en los meses de primavera.

Al cabo de unos tres años, se podrá realizar una poda para conducir correctamente la planta, ya sea en “vara y pulgar” o a “doble cordón”, tal y como se suele realizar en el Marco de Jerez. Asimismo, conseguiremos que el laboreo sobre las vides sea más fácil de realizar.  Finalmente, alcanzará un nivel óptimo de altura de entre 60 y 70 cm de altura, para colocar perfectamente sobre los alambres de las espalderas.

vara                cordon

   Sistema de conducción “vara y pulgar”                                                                Sistema de conducción a “doble cordón”

 

 

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ACTIVIDAD 9. CATA COMPARATIVA DE LA VARIEDAD CHARDONNAY

El pasado 4 de febrero realizamos una cata de distintos vinos producidos a partir de la variedad Chardonnay. Los vinos catados provienen de diferentes zonas y, en este caso, con distintos climas entre ellas: frío, templado y cálido. En el siguiente mapa se visualizan los puntos de las diversas localizaciones de los vinos que hemos tenido la suerte de catar.

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Localizaciones:

  1. Ambonaay (Francia)
  2. Sant Sadurní (España)
  3. Gorizia (Italia)
  4. Mâcon (Francia)
  5. Jerez de la Frontera (España)
  6. Menfi (Italia)

Obviamente, cuanto más nos alejamos del ecuador, el clima será más frío. Por lo tanto, los puntos de Ambonaay (nº 1), Mâcon (nº 4) y de Gorizia (nº 3), presentan vinos de la variedad Chardonnay con unas características organolépticas de frutas verdes (pera, manzana verde) en boca, con aromas vegetales (melón, pepino) y, por lo general, suelen ser muy cítricos. Es por este motivo que suelen ser vinos con crianza; por otro lado, la zona de Sant Sadurní (nº 2), representa la zona templada, produciendo vinos con características organolépticas  de manzana amarilla, melón amarillo e, incluso, a cítricos; por último, los vinos de Jerez de la Frontera (nº 5) y de Menfi (nº 6), representan vinos de la zona más próxima al ecuador, es decir, a la zona cálida, con vinos con unas características organolépticas de frutas tropicales, principalmente: mango, plátano y/o piña.

Si a todos estos vimos los sometemos a crianza, ganaremos en aromas a vainilla y a brioche.

Una vez conocidas las zonas y los puntos geográficos desde los que llegan los vinos que catamos, pasamos a la cata:

Nº 1. CHAMPAGNE R. H. COUTIER- BRUT BLANC DE BLANCS 2011. 12% VOL. 30 MESES DE RIMAS.

Visualmente, tiene un color amarillo pálido con reflejos verdes y amarillos, con burbuja fina y poca persistencia de éstas. En nariz, encontramos aromas a pera y a cítricos. Por su parte, en boca, presenta cierta acidez y sabor a manzana verde, con un perfil vertical (se va con mayor prontitud de la boca). Por último, este champagne puede maridarse con pescados fritos, pescados con grasas o sashimi.

Nº 2. RIMATS CAVA BRUT NARTURE-RESERVA ESPECIAL 2011. 11,5% VOL. 50 MESES DE RIMAS.

Visualmente, tiene un color amarillo con reflejos dorados y burbujas toscas. En nariz, aparecen aromas a albaricoque, melocotón madura y a membrillo. Por su parte, en boca, presenta un sabor equilibrado, con una acidez alta y con un perfil horizontal (tiene mayor persistencia en boca). Por último, este cava puede maridarse con carnes blancas con salsas blancas, arroces o pescados grasos.

Nº3. SHARIS LIVIO FELLUGA 2016. 12,5%. 70% CHARDONNAY Y 30% RIBOLLA GIALLA. 6 MESES DE CRIANZA SOBRE LÍAS FINAS.

Visualmente, tiene un color amarillo con reflejos verdes. En nariz, aparecen aromas a membrillo fresco, pomelo, naranja sanguina y banana verde. Por su parte, en boca, presenta un gran equilibro y frescura, con una persistencia media, un amargor intermedio y notas a acidez málica.

Nº 4. LA ROCHELLE VINUESSE VINOS VIEJOS 2015 DE BODEGA MERLIN. 14% VOL. VINO ECOLÓGICO CON 11 MESES DE CRIANZA Y FERMENTACIÓN EN BARRICA DE ROBLE.

Visualmente, tiene un color amarillo con reflejos amarillos y verdes. En nariz, aparecen aromas a plátano, melocotón, un poco a menta y a vainilla. Por su parte, en boca, presenta un gran equilibrio y redondez, con persistencia media y apreciación a madera.

Nº5. CHARDONNAY EXPERIMENTAL DE BODEGAS LUIS PÉREZ. 14,5%. CON 1 AÑO EN DEPÓSITO Y OTRO AÑO EN BOTA JEREZANA ENVINADA EN FINO. CRIANZA BIOLÓGICA.

Visualmente, tiene un color amarillo pajizo. En nariz, aparecen aromas a papaya, compota de melocotón, mermelada de naranja agria y acetaldehído. Por su parte, en boca, es ligero y afinado, con equilibrio y cierta salinidad (compensado con el ácido). Tiene un perfil horizontal. Por último, podría maridarse con pescados a la plancha o ensaladas.

Nº 6 CHARDONNAY DE BODEGAS PLANETA. 14% VOL. CON 11 MESES DE CRIANZA EN BARRICA DE ROBLE CON LÍAS A LAS QUE SE LES SOMETE UN BATONAGE CADA 10 DÍAS.

Visualmente, tiene un colo amarillo con reflejos verdes. En nariz, aparecen aromas a mango, plátano, piña y madera. Por su parte, en boca, es redondo, pero conserva acidez y glicerina. Por último, podría maridarse con carnes blanca o con comidas con especiados (comida tailandesa, por ejemplo).

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A modo de conclusión, saco que las diferencias entre los distintos vinos blancos son evidentes debido a las zonas y sus respectivos climas. Es muy aconsejable realizar catas monovarietales para apreciar cómo un suelo y un clima es capaz de crear vinos tan heterogéneos de una misma variedad.

 

ACTIVIDAD 8.3: D.O. JEREZ-XÉRÈS-SHERRY

El pasado 27 de febrero, Eugenio, Sofía y yo, realizamos la exposición de un trabajo que trataba sobre la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry. En ella, hicimos un repaso de todo lo relacionado con la D.O.: historia, situación geográfica, prácticas enológicas, suelo, variedades, tipos de vinos y sus características, tipos de bodegas, enoturismo y promoción y, por último, concluiremos con una cata en la que presentaremos un vino de bodegas Lustau como broche de oro a nuestro trabajo: el East India Solera, un cream con aromas a fruta madura y cacao, complejo en boca con sabores a pasas, nueces y narajas caramelizadas.

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Los vinos de Jerez tienen más de 3000 años de historia, por lo que, esta zona es digna de admirar y de reconocer. Cuando hablamos de “Jerez”, hacemos referencia al Marco de Jerez, donde encontramos las ciudades de Jerez de la Frontera, propiamente, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda. Además, existen otros municipios como zona de producción (Chiclana de la Frontera, Chipiona, Puerto Real, Rota, Trebujena y Lebrija).

Su clima es netamente de carácter cálido, con temperaturas mínimas de 5ºC en invierno y 35ºC de máxima en verano, con riego mínimo de heladas, más de 300 días de insolación al año, una pluviometría de aproximadamente 600 L al por metro cuadrado, y con vientos de levante (seco y cálido) y de poniente (elevado grado de humedad). Por otra parte, en el Marco de Jerez existen suelos que confieren características únicas a nuestros vinos: los de albariza. Además, los terrenos ondulados son muy propios de la zona y, asimismo, la variedad Palomino Fino, uva por excelencia del Marco. Por lo tanto, estas características hacen de Jerez y su Marco, que los vinos producidos sean reconocidos por todo el mundo.

Una vez conocidas las bases fundamentales que permiten la elaboración de vinos en el Marco de Jerez, os muestro los distintos tipos de vinos que se crean:

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El siguiente enlace, redirigirá a la presentación en Powert Point que realizamos en clase, donde se incide más en los diferentes puntos mencionados anteriormente: D.O. JEREZ XÈRÉS SHERRY DEFINITIVO

Sin más, espero que mi entrada al blog os sea de gran interés y que, al mismo tiempo, disfrutéis y aprendáis un poco más de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry.

¡Hasta la próxima!

ACTIVIDAD 6. BLENDING

¿QUÉ ES UN BLENDING?

El blending consiste en la mezcla o cabeceo entre dos o más vinos (generalmente vinos generosos o generosos de licor) realizados individualmente. De esta forma, obtenemos un producto totalmente diferente, con cualidades y características únicas.

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¿QUÉ VINOS HEMOS UTILIZADO PARA LLEVAR A CABO EL BLENDING?

OLOROSO
  • Sobretabla
  • 1ª Criadera “A” y “B”
  • 2ª Criadera “A” y “B”
  • Solera 1 y 2

 

 

 

AMONTILLADO

  • 1ª Criadera
  • 2ª Criadera
 

VINOS GENEROSOS DE LICOR

  • Pedro Ximénez
  • Moscatel
  • Arrope

 

VALORACIÓN DEL ESTADO EN EL QUE SE ENCUENTRAN LAS BOTAS Y PROPUESTA DE MEJORA

La conservación de las botas de la bodega del I.E.S. Santo Domingo es aceptable, pues, teniendo en cuenta que no son de reciente creación (fueron cedidas por distintas bodegas del Marco de Jerez al comienzo del ciclo), se ha sabido mantener dentro de un enclave factible: humedad no excesiva, temperaturas suaves y constantes, y ventilación idónea. Aun así, hemos decidido realizar la actividad del blending (entre otros aspectos) para hacer una saca y rociar las botas con vino fresco, pues hace al menos unos 2-3 años que no se les realiza este procedimiento. De esta forma, los vinos ganarán notablemente en sus características organolépticas.

 

CATA Y ELECCIÓN DE LOS VINOS A MEZCLAR

Una vez que conocemos los vinos con los que contamos, realizamos una cata de éstos. De esta manera, sabremos cuáles son los que están más aptos para realizar nuestro blending, y éstos fueron los que seleccionamos:

  • Oloroso 1ª “A” (67%)
  • Moscatel (11%)
  • Arrope (22%)

Con estos vinos, nuestra intención era encontrar el equilibrio entre un vino generoso seco, como es el caso del oloroso (en mayor medida) y el dulzor que le proporcionaría el vino moscatel junto con el arrope (ambos en menor medida). Pero, finalmente, no era posible realizar esta mezcla debido a una insuficiencia de volumen de los vinos.

Para dicha elaboración, contamos con una probeta de 100 mL, una copa para, previamente, realizar las catas de los mismos y, por último, una botella para introducir la mezcla. Una vez realizada, dejamos reposar el blending para así integrar los vinos mezclados y conseguir las características deseadas.

 

CONCURSO Y EMBOTELLADO

El fin de este concurso no es más que para elegir el blending que mayor aceptación haya tenido de entre todos los alumnos de la clase y varios catadores externos. Fueron ocho las mezclas totales y, finalmente, la seleccionada fue la siguiente:

  • Oloroso 1ª “A” (60%)
  • Amontillado 1ª Criadera (30%)
  • Pedro Ximénez (10%)

Por último, la fase de embotellado fue llevada a cabo por distintos/as alumnos de la clase y varios profesores del ciclo.

ACTIVIDAD 3: CARACTERIZACIÓN CLIMÁTICA 1: D.O. MONTILLA-MORILES

A continuación, se presenta el climograma con el que la Denominación de Origen de Montilla-Moriles debe guiarse para conocer los datos climáticos necesarios para un cultivo óptimo de vid.

CAAAAA

SAAAA

ZAAAA

Como datos más significativos, encontramos las temperaturas máximas, registradas en julio y agosto (36,9 y 39,5 ºC, respectivamente), y la temperatura mínima, fijada en 3,6ºC en el mes de enero. En lo referente a la Tª Activa, se desarrolla entre los meses de febrero y diciembre, ya que ésta se marca desde los 10ºC, no superados en el mes de enero (9,3ºC). Por otro lado, el mes más lluvioso es diciembre, con 111 mm.

A partir de estos datos, podemos conocer tanto el periodo seco, comprendido entre, aproximadamente, el 31 de mayo y octubre, y dos periodos húmedos, fijados entre enero y el 31 de mayo, y un segundo entre octubre y diciembre. Gracias a estos datos, seremos capaz de distinguir si nos encontramos en el hemisferio norte o en el sur. En este caso, analizamos un climograma con datos propios de una zona ubicada en el hemisferio norte.

Se ha decidido cuadrar el Periodo Vegetativo entre el 1 de abril y el 30 de octubre, teniendo en cuenta la Tª Eficaz. Si al realizar el sumatorio de todas las Tª Medias Eficaces de los meses comprendidos, no antes sin multiplicar por 30 (días totales de cada mes), resulta superar los 2000ºC, la planta se encontraría en un lugar en el que podrá desarrollar correctamente su Periodo Vegetativo. En este caso, el resultado es 2700ºC, por lo que es un lugar factible para su desarrollo. Asimismo, si calculamos el GST, sumando las Tª Medias de los meses comprendidos entre abril y octubre y dividiendo entre el número de meses seleccionados (7), nos dará el resultado de una Tª la cual debe estar entre los 13 y 21ºC para saber si tendremos un producto de calidad. En el caso de Córdoba, alcanza casi los 23ºC, dato que no se aleja demasiado de lo establecido.

ACTIVIDAD 2: CATA DE VINOS DE BODEGA “LA CALLEJUELA” (SANLÚCAR DE BARRAMEDA, CÁDIZ) Y FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CULTIVO DE LA VID

El pasado martes en clase tuvimos la ocasión de catar varios vinos de la bodega” La Callejuela”, de Sanlúcar de Barrameda. Concretamente, fueron tres: el primero de ellos fue su vino blanco Las Mercedes, del pago Añina; a continuación, pasamos a catar la manzanilla Soleras de almacenista; y por último, catamos nuevamente manzanilla. En este caso la manzanilla Blanquito. Todos estos vinos están producidos a partir de la variedad Palomino, propia del Marco de Jerez, de El Puerto de Santa María y de Sanlúcar de Barrameda. Una vez finalizamos la cata, repasamos cuáles son los factores más influyentes a la hora de cultivar vides. Es decir, qué elementos son determinantes a la hora de cultivar nuestras cepas.

Antes de pasar a las notas de catas, es preciso hablar un poco sobre la bodega “La Callejuela”, pues de ella nacen estos tres magníficos vinos producidos a partir de la reconocida variedad Palomino (1): nació en 1998 de la mano de la 3ª generación de la familia Blanco (de ahí el nombre de una de las manzanillas que han creado: Blanquito). Poseen 28 Ha de viñedo y, aproximadamente, unas 700 botas donde criar sus caldos. Sus vinos están especialmente cuidados desde el viñedo, ya que le dan gran importancia a las labores fuera de bodega, en el campo.

Sin más, pasamos a describir brevemente las notas de cata realizadas en clase:

  • LAS MERCEDES. 13% vol.

Este vino blanco nos muestra un color amarillo-dorado con brillantez media, con ribetes acerados. En nariz, presenta unos aromas diferentes a las siguientes muestras: encontramos notas a frutas tropicales, plátano y piña, además de otros aromas a almendra y frutos secos. Asimismo, es fresco y con mayor lagrimeo que los vinos posteriormente catados. Finalmente, en boca es equilibrado y de baja acidez.

  • MANZANILLA SOLERAS DE ALMACENISTA. 

Visualmente es un vino color amarillo pajizo y con una brillantez notable. Se podía apreciar que es bastante ligero en el giro, propio de una manzanilla de calidad. Es rico en aromas a almendra y panadería. En boca resulta seco y fresco al mismo tiempo, con un gran regusto y amargor.

  • MANZANILLA BLANQUITO. 15% vol.

A la vista, presenta un color amarillo-dorado, con reflejos brillantes. Aromáticamente, recuerda a almendra y demás frutos secos. Muy seco y fresco, con un gran regusto.

A modo de conclusión, he de decir que tuvimos la gran suerte de catar unos vinos extraordinarios: frescos, aromáticos y totalmente recomendables.

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Ahora nos toca hablar de lo mencionado anteriormente: los factores que influyen en el cultivo de la vida. Los he distribuido de izquierda a derecha, teniendo en cuenta el peso que tienen a la hora de hacernos tomar una decisión. Es decir, los factores climáticos son más determinantes que los factores edáficos o culturales, aquneu esto no quiere decir que éstos últimos no tengan la misma importancia.

Captura

*Las variedad más utilizadas en el Marco de Jerez son: Palomino, Moscatel, Pedro Ximénez, Zalema, Tintilla de Rota, Syrah, Petit Verdot, entre otras.

(1) El Palomino es la variedad base de los vinos de Jerez, traído en el siglo XVI por las tropas de Flandes y perfectamente adaptado a las características del medio y clima de las comarcas vitícolas andaluzas y extremeñas. Es muy resistente a la sequía y a los intensos calores de la zona, adaptándose a la perfección en suelos calizos. Tiene como hándicaps su sensibilidad al mildiu, a la podredumbre gris y a los ataques de la polilla. Aporta aromas intensos y florales, además de su sequedad, frescura y delicadez en boca.

Carta de presentación

Bienvenidos a todos/as a mi blog: “El Buqué”. Será administrado por mí personalmente, Manuel Alberto Fraile. Actualmente estudio el grado superior en Vitivinicultura en el I. E. S. Santo Domingo de El Puerto de Sta Mª para llegar a convertirme en un técnico superior en vitivinicultura. 

Mi afán por este gigantesco mundo del vino viene de largo y no quisiera que éste decayese, ¡en absoluto! Es por ello por lo que me aventuro a mostraros mis experiencias e inquietudes vitivinícolas. De este modo no solamente disfruto yo, sino todos/as aquellos/as que deseen visitar “El Buqué”.

Como decía Pío Baroja: “Viva el buen vino, que es el gran camarada para el camino”. ¡Espero que os gusten mis entradas y compartáis vuestros comentarios si así lo deseáis! 

¡Salud!

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